Certains ingrédients alimentaires ont une valeur nutritionnelle élevée, mais leur application dans les aliments est affectée par un mauvais goût, comment la stabilité des émulsions d'huile dans l'eau peut être améliorée et comment augmenter l'utilisation des ingrédients fonctionnels dans les aliments, ces problèmes sont souvent rencontrés dans la production alimentaire. Grâce à la recherche, les scientifiques ont découvert que l'utilisation des cyclodextrines peut résoudre efficacement ces problèmes.
Les cyclodextrines sont des molécules de sucre cyclique qui sont classées en -cyclodextrines, -cyclodextrines et -cyclodextrines basées sur le nombre d'unités de glucose. Les humains extraient enzymatiquement les cyclodextrines des matériaux végétaux tels que le maïs et les pommes de terre. Le caractère unique de la molécule de cyclodextrine réside dans sa structure annulaire, dans laquelle la cavité cylindrique entre les deux peut encapsuler d'autres substances qui sont principalement hydrophobes. Les cyclodextrines peuvent ainsi lier différentes composants de matériau ensemble, libérer des substances actives et stabiliser des substances ou des interfaces sensibles. Les cyclodextrines peuvent donc être très utiles dans l'industrie alimentaire. Ils peuvent masquer les arômes hors des saveurs, stabiliser les substances sensibles telles que les vitamines ou améliorer la biodisponibilité de certaines substances actives. De plus, les cyclodextrines peuvent être utilisées comme fibres solubles, et leurs propriétés émulsifiantes peuvent également être exploitées.
Par exemple, les émulsions d'huile dans l'eau sont couramment utilisées dans l'industrie alimentaire, par exemple dans les pansements à salade, la mayonnaise, les crèmes de dessert, etc., qui contiennent à la fois des phases d'eau et d'huile. Les émulsifiants conventionnels basés sur les ingrédients animaux ont des lacunes; Ils sont sensibles à la chaleur et à l'acide dans certains cas et ne doivent pas être stockés pendant de longues périodes. Les cyclodextrines sont lipophiles à l'intérieur et hydrophiles à l'extérieur de la molécule cyclique, et les résidus d'acides gras peuvent "creuser" en cyclodextrines, stabilisant l'interface entre les phases aqueuses et grasses de l'émulsion, qui seraient autrement incomparables.
